匠人精神的“巴奴“,打造火锅品牌单品IP
2021-4-9 13:20:00 来源:中金在线 作者: - 编辑:李洁

近两年,消费升级在餐饮业的表现,不仅体现在消费人群的变化,更体现在消费者对餐饮要求的不断提升,自疫情之后,消费者更加注重健康,品质、重视体验等,而餐饮业在重塑,消费者方方面面、大大小小的需求正在被精准细分,不做“大而全”,要做“小而精”,“品类细分”成为餐饮发展的必然趋势。

一个爆品或者细分品类的走红,绝不单纯是品牌的运作,背后还是因为爆品食材本身拥有大规模的消费基数。所以当某一个细分品类崛起时,找准市场的缺口,就找到了属于自己的蓝海市场。

“巴奴毛肚火锅“只干了一件事,把火锅中消费者吃火锅必点的单品”毛肚“,通过技术创新的方式做到极致,在红海中撕开了市场缺口。

品打造独特记忆点,塑造IP

为了让顾客记住菜品,巴奴从食材本身最大的那个亮点入手。 在食材上,巴奴毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技术;光是为了保证毛肚的新鲜和口感,从创立之初就坚决摒弃火碱发制,开创了毛肚绿色革命,巴奴也继续沿用新西兰毛肚,口感更加脆嫩。

特有的新西兰毛肚每一片都要经过急冻保鲜、全程冷链运输,再跨越一个太平洋,才能到达食客的桌子上。毛肚在自家的中央厨房经过十二道工序,每日统一处理配送,严格把控温度、份量全部现点现装盘。

单品ip的打造+食材汤底的强强配合

除了毛肚,巴奴在挑选别的食材时也投入了大量成本:其拒绝采购大棚菠菜,只出售野外生长的笨菠菜;为了让食材口感更佳,巴奴弃用普通花椒,而去海拔2500多米的茂汶收鲜花椒;同行都用普通面粉,巴奴就用天然无添加面粉。

除食材之外,火锅行业的另一项竞争重点就是汤底了,而汤底口味的优劣很大程度是看新鲜与否。巴奴毛肚火锅的口号是“服务不是我们的特色,毛肚和菌汤才是。” 为了让顾客喝到鲜美的野山菌汤,一直坚持店里大火现熬,熬出来以后,四个小时卖不完就全部倒掉,以此保持汤味的鲜度。

除了传统的辣锅之外,巴奴毛肚火锅重磅推出原创新品蕃茄辣底料,蕃茄辣底料由新疆鲜番茄与清新线椒配制而成。来自新疆的番茄,新疆光照时间长,昼夜温差大,一年只采收一次。线椒富含维生素C,从山上采摘鲜青椒后,立即运往巴奴重庆底料加工厂进行炒制,保留了鲜青椒特有的新鲜口感。

坚守初心,继往开来

为追寻到最正宗的火锅文化,巴奴创始人杜中兵曾亲自到重庆“游历”了几个月。通过抽丝剥茧,层层梳理,他发现重庆火锅的源头就叫“毛肚火锅”。然而重庆火锅偏爱“老油”,对健康不利,影响了毛肚火锅的发展。正是看到这一点,杜中兵率领团队发起了毛肚火锅的“绿色革命”,不但坚决摒弃了“老油”,还遍寻专业人士,攻克了“活性生物酶嫩化”技术。把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸成为海绵体,从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。

总体来看,巴奴在“单品ip”策略中,主要做了两件事:第一,严格把控毛肚的品质,以及其他菜品的创新,为毛肚锦上添花;第二,从不依赖互联网思维,从不过分取悦客户满意的服务,从不依赖流行的装饰设计,只围绕产品原点。所以巴奴提出了一个新的说法,“服务不过度 样样都讲究”的口号。

正是创始人坚持初心,精于“产品主义”的理念,掀起了一场火锅革命,为“社会精英”创造出极致美味。